Herzlich wilkommen bei Andi´s kulinarischer Reise

Mehr als drei Jahrzehnte war ich auf verschiedenen Pfaden für den Gaumen unterwegs. Die längste Reise war mein kleines Restaurant, dies habe ich am 5 Januar 1985 mit 42 Sitzplätzen eröffnet und nach vielen Umbaumaßnahmen auf 100 Sitzplätze erweitert.

Das Gasthaus steht nunmehr seit 1987 unter Denkmalschutz, dass Ensemble besteht aus zwei Gebäudeteilen aus dem 13. und 17. Jahrhundert. Bis ins Jahr 1958 war an dieser Adresse die Stadtbekannte Metzgerei Unnewehr zu Hause, bekannt wurde die Metzgerei in der Nachkriegszeit durch das Hähnchen und Bratwurstgewölbe, die hauseigenen Wurstwaren nahmen eine besondere Stellung ein.Nach der Schließung der Metzgerei wurde die Immobilie durch die Fam. Unnewehr zur gastronomischen Adresse umgebaut.

Klangvolle Namen wie “Kutscherstube”, “Deele” oder “Hase-Dorf” waren einst an dieser Adresse beheimatet. Die Namen sind noch heute in den Köpfen der Osnabrücker Bürger verankert, genau wie der Name meines Restaurants welches ich 2012 Jahren an die “jungen Wilden” übergeben habe.

Die immer wieder veränderten hauseigenen Rezepte aus aller Welt ließen keine Wünsche offen. Von Grill bis Ofen, vom Prime-Beef bis zu Salaten und verschiedenen Vegetarischen Gerichten sprach meine Speisekarte für Feinschmecker.

In der Getränkekarte fand man Gaumenschmeichler rund um die Rebe, der Service empfahl aber auch gerne den passenden Tropfen zu den deftigen Speisen.

Was diesen Blog anbelangt, ich führe ihn weiter, auch wenn ich mich persönlich zurückgezogen habe und dass Restaurant den neuen “Wilden” der jüngeren Generation übergeben habe.

Auf den folgenden Seiten finden Sie meine persönlichen und subjektiven Tipps,

ich wünsche Ihnen und Euch nun viel Spaß beim durchstöbern der alten und neuen Z(S)eiten.

Basilikum Pesto

Für ein einfaches Basilikum-Pesto benötigt ihr:

  • 120gr Basilikum fein gehackt
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Pinienkerne
  • 50-60ml “gutes” Olivenöl
  • 30gr Pecorino in kurze Streifen gerieben
  • 30gr Parmesan in kurze Streifen gerieben
  • Meersalz (grob aus der Mühle nach Geschmack)
  • Pfeffer aus der Mühle

 

Den frischen Basilikum waschen, trocken tupfen und fein hacken. Den Knoblauch fein hacken, die  Pinienkerne ohne Fett in einer einer Pfanne leicht an-rösten.

Das Meersalz (Menge nach Geschmack und Größe der Mühle) geben wir mit dem Knoblauch in einen passend großen Mörser und (Er)Mörsern uns eine “kleine Paste”.

Nun geben wir nach und nach den frischen Basilikum dazu, dann die beiden Käsesorten. Alles Mörsern bis ein grobes bis feines “Mus” entstanden ist.

Das “Mus” in eine Schüssel geben, nach und nach das Olivenöl unter rühren unter-heben bis eine feine geschmeidige Paste (Pesto) entstanden ist.

Nun könnte jemand meinen das man einen Mixer dazu bemühen könnte, klar kann man, allerdings ist es dann 1. keine Handwerkliche Kunst mehr, 2. verfliegen Ihnen dann die tollen Aromen in der Luft! Also bitte Mörsern….

 

Tagliatelle | Pesto | Kirschtomaten

Ein leckeres und einfaches Sommer-Gericht, es eignet sich als Hauptgericht oder als starter. Die Zubereitung ist schnell und Sie benötigen lediglich folgende Zutaten für vier Personen als Hauptgang, oder acht kleine Portionen als Vorspeise:

  • 600gr frische Tagliatelle
  • 8-10 mittelgroße Kirschtomaten
  • Pecorino, am besten am Stück und davon 30gr in kurze Streifen gerieben oder fein! gewürfelt.
  • Parmesan, ebenfalls am Stück und auch 30gr gerieben oder fein! gewürfelt. Den Rest der beiden Sorten kann man immer und überall in den nächsten Tagen verwenden, z.B. wieder für Pasta, Aufläufe, um andere Pesto´s zuzubereiten usw.
  • Meersalz (grob aus der Mühle nach Geschmack)
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 120gr Basilikum
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Pinienkerne
  • 50-60ml “gutes” Olivenöl

Pesto, Herstellung :

Den frischen Basilikum waschen und trocken tupfen. Den Knoblauch fein hacken, die  Pinienkerne ohne Fett in einer einer Pfanne leicht an-rösten.

Das Meersalz (Menge nach Geschmack und Größe der Mühle) geben wir mit dem Knoblauch in einen passend großen Mörser und (Er)Mörsern uns eine “kleine Paste”.

Nun geben wir nach und nach den frischen Basilikum dazu, dann die beiden Käsesorten. Alles Mörsern bis ein grobes bis feines “Mus” entstanden ist.

Das “Mus” in eine Schüssel geben, nach und nach das Olivenöl unter rühren unter-heben bis eine feine geschmeidige Paste (Pesto) entstanden ist.

Nun könnte jemand meinen das man einen Mixer dazu bemühen könnte, klar kann man, allerdings ist es dann 1. keine Handwerkliche Kunst mehr, 2. verfliegen Ihnen dann die tollen Aromen in der Luft! Also bitte Mörsern….

In der Zwischenzeit haben wir die eh schon heiße Pfanne genutzt um die Kirschtomaten mit einer kleinen Priese Zucker und Salz  sowie etwas Pfeffer angehen zu lassen. Das Pasta-Wasser zum kochen gebracht und diese nach Anleitung gekocht.

Nun bleibt nur noch die Pasta mit dem Pesto und den Tomaten zusammenzuführen, dass ganze nochmals mit frisch geriebenem Pecorino zu garnieren. Bon Appetit.

Tagliatelle-Pesto-Kirschtomate -1-

Hirse-Fleischbällchen mit Schafkäse und Tomaten-Ragout

Hirse-Fleischbällchen mit Schafkäse und Tomaten-Ragout

Liebe Freunde, gestern flanierte ich durch die City und wollte noch ein paar Kleinigkeiten einkaufen. Meine Blicke schweiften durch die Regale und da stand sie, die Hirse, von der ich in den letzten Tagen so viele Bilder in meinen geheimen Kochgruppen gesehen hatte. So viele tolle Ideen hatte ich gesehen, genug Inspiration um für meinen Gaumen etwas daraus zu machen.

Gedacht getan, folgende Produkte sollten in der Küche bereit stehen

  • 300gr gemischtes Hackfleisch, 1 frisches Ei
  • 300gr fertig vorbereitete Hirse, ich habe diese in Gemüsebrühe vor gekocht
  • 100gr Schafkäse, eine fein gehackte Zwiebel, 2 fein gehackte Knoblauchzehen
  • 1EL Semmelbrösel, 1TL Senf, Salz und Pfeffer, Paprika, etwas fein gewogene Petersilie. Sollte man das ganze mit gehacktem vom Lamm machen, einfach noch fein gehackte Minze dazu geben
  • 1-2 EL Olivenöl zum Braten
  • ca 200ml fertig vorbereitetes Tomaten-Ragout.

Und nun geht alles ganz einfach, zunächst das Hackfleisch mit 150gr vorbereiteter Hirse, dem frischen Ei, den Semmelbröseln, 80gr Schafkäse, der fein gehackten Zwiebel, Salz, Pfeffer, Paprika, dem Knoblauch und dem Senf mittels einer Gabel zu einem homogenen Teig verarbeiten. Den Fleischteig 30min ziehen lassen.

Eine beschichtete Pfanne mit Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen, aus dem Fleischteig kleine Fleischbällchen formen und langsam aus braten/backen. Die Bällchen sollten außen durch die Hirse kross werden, innen gar sein.

Hirse-FleischbällchenDie restliche Hirse kann zum Anrichten mit Kräutern angereichert werden, persönlich habe ich dieses mal darauf verzichtet. Zu Tomaten-Ragout lasse ich die Hirse wie sie in der Gemüsebrühe gar gezogen wurde pur. Schließlich hat sie Geschmack.

Nun die restliche warme Hirse mit dem Tomaten-Ragout anrichten und die Hirse-Fleischbällchen darauf anrichten. Wer mag kann noch mit einem Joghurt-Minze-Knoblauch-Dip garnieren, passt wunderbar dazu.

Hirse-Fleischbällchen mit Schafkäse und Tomaten-Ragout Wie immer wünsche ich gutes gelingen und einen guten Appetit

Tranchen von der Wirsing-Roulade

Roulade vom Wirsing

Liebe Kochfreunde

der Wirsingkohl für den letzten Auflauf war sehr groß, somit war reichlich übrig um noch eine große Roulade davon zu basteln. Eigentlich sollte sie mit gehacktem vom Lamm daher kommen, es war leider keins zu bekommen. Vorab zu diesem Rezept, wer keinen Ofen von 90cm Breite hat, bereitet zwei Rouladen vor. Habe heute folgendes verarbeitet:

Zutaten

  • 16 große Wirsingblätter, davon 12 blanchiert, den Strunk flach geschnitten.
  • 2 rohe Blätter in feine Steifen geschnitten, ohne Strunk.
  • 2 Blätter grob zerteilt bei Seite stellen, ebenso jeweils eine grob geschnittene Zwiebel, Karotte, etwas Sellerie, 2 Lorbeerblätter, 3 Nelken, ¼ l Weißwein, 1/2l Gemüsebrühe

Weiterhin wird benötigt:

  • 1kg Hackfleisch halb und halb
  • ein altbackenes, entrindetes und in Milch eingeweichtes Brötchen
  • 1 Karotte sowie 3 Zwiebeln, 100gr Sellerie und 4 Knoblauchzehen, alles in sehr feine Würfel geschnitten, 3 frische Eier der Größe L
  • 90gr vor-gekochten Reis, bitte sehr biss-fest gekocht
  • 1TL Kümmel, 1TL Senf, Salz, Pfeffer, Paprika, ca. 80gr Butter
  • Küchengarn, Alufolie zum abdecken

Zunächst die Blätter der fein geschnittenen Streifen vom Wirsing mit den Würfeln von Zwiebel, Karotte und Sellerie in 20gr Butter anbraten, zum Schluss den Kümmel zufügen und kurz mit angehen lassen. Das ganze zum abkühlen in einer größeren Schüssel bei Seite stellen.

In der Zwischenzeit 8 Wirsingblätter auf einer Arbeitsfläche zu einem leicht übereinander-lappenden “Teppich“ (2mal 4 Blätter) auslegen, die restlichen 4 Blätter teilen und auf dem Mittelpunkt verteilen. Hier würden nun bei einem 60er Ofen 2 Rouladen gebastelt!

Das Hackfleisch zur abgekühlten Gemüsemasse in die Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer, etwas Paprika würzen. Ebenfalls hinzu kommt nun der Knoblauch und das zuvor eingelegte (nun gut ausgedrückte) Brötchen. Der vor-gekochte Reis, sowie die Eier und der Senf folgen. Das ganze bitte zu einem homogenen “Hackfleischteig“ verkneten und auf dem “Wirsing-Teppich“ verteilen.

Fülle Wirsing-Roulade10cm Rande sollte zu allen Seiten frei bleiben, dass ganze nun aufrollen. Die Seiten bitte ab ca. der Mitte nach innen einschlagen. Den aufgerollten “Teppich“ mit dem Garn binden und in eine passend beschichtete Ofenform geben.

Die Roulade wird nun mit der restlichen Butter eingestrichen und der ¼ Liter Weißwein angegossen. Die separaten Zutaten, Sellerie, Zwiebel, Wirsing, Nelken, Lorbeerblätter werden hinzu geben.

Wirsing RouladeBei 200 Grad Umluft wird die Roulade in den vorgeheizten Ofen geschoben. Wenn der Wein verkocht ist, wird der 1/2l Gemüsebrühe über die Roulade gegossen.

Nach einer Garzeit von insgesamt 30min wird die Roulade mit dem Sud/der vorhandenen “Brühe“ (mit Hilfe eines Löffels) noch einmal übergossen und der Ofen auf Ober-Unterhitze zu 170 Grad umgestellt.

Wenn die Roulade gebräunt ist, etwa nach einer Stunde, wird die Form mit Alufolie abgedeckt . Nach weiteren 30min öffnen, denn dann wird die Roulade erneut übergossen. Bei zu wenig Flüssigkeit, etwas Wasser zugeben. Nach einer Gesamtzeit von 2,5 Stunden sollte sie fertig sein.

Die Sauce:

hierzu etwas Butter in einem Topf ansetzen, etwas Tomatenmark mit Zucker karamellisieren lassen und den Sud durch ein Haarsieb in den Topf passieren. Mit etwas gelöster Speisestärke binden und mit einem kleinen Schuss Essig und Senf abschmecken. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fertige Wirsing-Roulade Dazu passen Kartoffeln, wer mag, kann nochmals Reis anrichten. Wer vom Wirsing – Auflauf etwas übrig hatte, kann auch zweierlei anrichten!

Zweierlei vom Wirsing

Guten Appetit

Wirsing-Auflauf -4-

Kartoffel – Wirsing Auflauf

Zutaten:

  • 8-10 große blanchierte Wirsing- Blätter, diese in ca. 2cm mal 7cm lange Streifen geschnitten.
  • 1,5 kg in feine Scheiben geschnittene Kartoffeln, diese waren ebenfalls kurz blanchiert weil nur festkochende vorhanden waren.
  • 80gr sehr feine Sellerie-Würfel, 100gr durchwachsener Speck in Würfeln
  • 2 Mettenden in Scheiben geschnitten, 1 Zwiebel, 300ml Sahne, 200ml Schmand
  • 200gr Hirten oder Schafkäse, 200gr geriebener Gouda. 1TL selbst gemachte Instand Gemüsebrühe
  • 5cl trockener Portwein, 1 TL Kümmel, S+P aus der Mühle, Muskat
  • eine mit Butter gefettete Auflaufform 37 mal 25cm, 5-6cm Hoch.

Den Speck in einer heißen Pfanne kurz angehen lassen, Streifen vom Wirsing und den Kümmel hinzu geben und kräftig angehen lassen. Mit Portwein ablöschen.

Selbst gemachte Instand Gemüsebrühe mit Sahne und Schmand mischen und auffüllen, leicht ein-köcheln lassen, mit S+P und Muskat kräftig abschmecken.

Die Zutaten in der gefetteten Auflaufform abwechselnd schichten, zunächst Kartoffeln etwas Gouda, dann Wurstscheiben und Wirsing. Diesen bitte mit der Schaumkelle aus dem Rahm nehmen, der Rahm wir zum Schluss aufgegossen.

Wirsing-Auflauf -2-Der Hirtenkäse wird in der vorletzten Schicht komplett, und zerbröselt verarbeitet. Die letzte Schicht besteht aus Kartoffeln, abschließend Gouda und Rahm.

Das ganze kommt bei 180°-200° Ober- Unterhitze für ca. 90min in den Ofen, danach wird der Auflauf weitere 30min bei 100°-120° im Ofen belassen.

Ihr könnt ja zwischendurch eine Gar-Probe machen.

Guten Appetit

Wirsing-Auflauf -3-

„Fleischkekse“

Für sieben Fleischkekse benötigt man folgende Zutaten:

  • 350g frisches Rinderhack
  • 250g frisches Schweinehack
  • eine mittelgroße Zwiebel, etwa die Größe einer halben Metzgerzwiebel, fein gehackt
  • 3 frische Eier Größe M oder 2 Eier der Größe L
  • 1,5 altbackene Brötchen, bitte sehr gute Bäckerqualität, keine Luftschlösser! Diese in Milch eingeweicht und gut ausgedrückt.
  • ½ Teelöffel Paprika
  • ¼ Teelöffel getrockneten Majoran, falls vorhanden gerne frisch gehackt, dann natürlich etwas mehr. Eine Knoblauchzehe
  • ein bis zwei Messerspitzen Cumin,¼ Teelöffel Cayenne
  • 1 gehäuften Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1,5 – 2 gestrichene Teelöffel Salz, kommt drauf an wie fett das Hackfleisch ist
  • 1 Esslöffel Ketchup, 1 Teelöffel Senf, 2-3 Spritzer Worcester-Sauce
  • kleine Schale mit Semmelbröseln

Des weiteren wird eine Herdplatte nebst Strom und eine große Pfanne benötigt, Sonnenblumen oder Raps-Öl zum ausbacken und etwas Butter sollte in keinem Haushalt fehlen.

Zunächst den Inhalt der Eier, also ohne Schale! in eine saubere Schüssel geben, falls getrockneter Majoran benutzt wird, diesen hinzugeben und leicht aufgehen lassen.

Nun die restlichen Zutaten hinzufügen, alles gut zu einem Fleischkeksteig verkneten und 30min ziehen lassen. Die Pfanne mit dem Öl erhitzen, der Boden sollte gut bedeckt sein und die Fleischkekse sollten darin nicht! “Baden“ können. Wie heiß? Hitze, tja zunächst rate ich immer zu etwa ¾ der möglichen Heiz-Leistung.

Aus der Masse werden 7 gleichgroße Fleischkekse geformt und in den Semmelbröseln leicht und kurz gewendet, diese dann ins vorbereitete “Pfannen-Bad“ gegeben.

Die Fleischkekse sollten zunächst einseitig gut backen und erst dann gewendet werden!

Nach dem ersten wenden wird die Heiz-Leistung auf etwas unter 1/3 der Möglichkeit reduziert, die Fleischkekse langsam weiter gebacken. Während der Garzeit, max. 3mal wenden.

Wie lange die Fleischkekse backen müssen? Bitte nicht einstechen! Der schöne Saft ist dann unwiederbringlich wech. Am besten drückt man vorsichtig auf den Fleischkeks, ihr kennen dass Gefühl von rare, medium, well-done? Dann wisst ihr alles, Tennisbälle sollten nicht herauskommen. Klarer, heller Saft, genügt;-)

Kurz vor Beendigung der Backzeit etwas Butter zugeben und die Fleischkekse nochmals zwei bis dreimal darin wenden, Feddisch.

Gerne wird hierzu frischer Salat gereicht, es darf auch Nudel,-oder Kartoffelsalat sein. Solltet ihr eine Sauce bevorzugen, heute gab es eine Pfeffer-Senfsauce und Kartoffeln dazu.

Egel was ihr dazu anrichtet, do it your self! Auch Gemüse eignet sich dazu hervorragend, Kohlrabi, Rosenkohl, Rahm-Wirsing oder ähnliches. Viel Spaß weiterhin, bon Appetit

Bouletten-Pfeffer-Senfsauce-Kartoffeln-Wachsbohnen